¿Hasta qué punto podemos estar seguros los consumidores de hoy de que los pequeños tarros de especias que compramos en los mercados no albergan niveles nocivos de plaguicidas u otros contaminantes? ¿Y cómo pueden los agricultores que cultivan esta variedad de sabores navegar por el sistema de comercio mundial para ganarse la vida dignamente?
Estas son algunas de las cuestiones que aborda este mes la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, que supervisa las normas alimentarias mundiales recopiladas en el Codex Alimentarius o “Código Alimentario”, adoptará nuevas normas sobre varias especias y hierbas culinarias de uso común como el orégano, el jengibre seco, el clavo de olor y la albahaca.
Además de los niveles de plaguicidas, los criterios considerados también se centran en los contaminantes microbianos, como la salmonela y el Bacillus cereus, que pueden infiltrarse en las especias en varias fases de la producción.
Hasta ahora se han establecido normas de inocuidad y calidad para una serie de especias y hierbas culinarias, como la pimienta seca (negra, blanca o verde), el comino, el tomillo y el ajo seco. Es probable que aún tarden en abarcar las 116 especias y hierbas culinarias que ha determinado el Comité del Codex sobre Especias y Hierbas Culinarias (CCSCH).
Precios más justos para los cultivadores
Pero la importancia del proceso radica en poner orden en un laberinto de diferentes normas internacionales y permitir a los cultivadores de especias acceder a mercados donde pueden obtener precios más justos por sus productos de calidad.
«Además de tranquilizar al consumidor, el proceso de normalización de las especias reportará importantes dividendos a los productores», afirma M.R. Sudharshan, Presidente del CCSCH. Fomentará «la confianza entre los pequeños productores de estos productos y, en particular, facilitará el acceso al mercado de varios países en desarrollo de todas las regiones”.
Las normas son esenciales para el comercio
Pero las normas reconocidas a nivel mundial siguen siendo fundamentales para las perspectivas de una expansión comercial sostenible. Sin ellas, los productores de especias pueden verse a menudo perjudicados cuando sus envíos son rechazados para la exportación y tienen que pelearse para acceder a mercados menos exigentes.
Adherirse a las normas del Codex implica «actualizar los documentos de orientación o formación» elaborados por los funcionarios y expertos en inocuidad de los alimentos que guían a la industria «para que reflejen los conocimientos y las prácticas actuales», dice Sudharshan.
Algunos cultivadores de especias de la India, por ejemplo, ya han recibido formación con el apoyo de la FAO y otras organizaciones internacionales para lograr hacer un uso más racional de los insumos agrícolas y aplicar plaguicidas de acuerdo con las normas internacionales. De este modo, pueden aumentar el rendimiento pero respetando las normas, en lugar de recurrir a productos químicos que podrían menoscabar sus posibilidades de exportar a los principales mercados.
Comité del Codex sobre Especias y Hierbas Culinarias
La Comisión del Codex Alimentarius data de 1963. La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) colaboran para brindar el asesoramiento científico en el que se basan sus normas.
Fundamentalmente, desde una perspectiva comercial, las normas del Codex son reconocidas como puntos de referencia por la Organización Mundial del Comercio (OMC) en sus dictámenes. “Si un país quiere cuestionar las normas, debe hacerlo basándose en la ciencia”, dice Patrick Sekitoleko, Oficial de normas alimentarias de la Secretaría del Codex.
La importancia de la Comisión del Codex no hace más que crecer a medida que la FAO aplica una serie de medidas para ayudar a los países a transformar la forma en que se producen, distribuyen y consumen nuestros alimentos.
Con estas últimas normas sobre las especias, más agricultores, así como los consumidores, se beneficiarán del papel del Codex en lo que respecta a aportar seguridad y establecer condiciones equitativas para el comercio.
