Mucha gente asocia una dieta vegetariana como mejor para la salud y esto no es necesariamente cierto. Lo importante es tener una dieta equilibrada y con las cantidades y proporciones adecuadas de cada nutriente, incluya carne o no. Una dieta no vegetariana puede ser tan equilibrada como una vegetariana. El problema es cuando la dieta no es equilibrada.

Una dieta hipercalórica rica en grasas o azúcares simples correlaciona con las enfermedades más típicas del mundo desarrollado como son obesidad, diabetes, accidentes cardiovasculares o incluso algunos tipos de cáncer. Pero el problema no es carne o no carne, sino la mala elección del individuo, y sobre todo, las cantidades.

En general las dietas vegetarianas suelen tener menos grasas saturadas y azúcares simples, y tener menos calorías por lo que se evitan muchos de los problemas de las dietas ricas en carne. Pero no olvidemos que pueden aparecer otros problemas. Por ejemplo, falta de vitamina B12, yodo, y en dietas muy poco equilibradas donde no hay alternancia de legumbres y cereales puede llegar a aparecer alguna carencia en aminoácidos esenciales, aunque no son frecuentes.

La mayoría de estos problemas se subsanan con una dieta vegetariana ovoláctea ya que la leche y los huevos compensan las carencias de los vegetales. Una buena dieta es más problemática en los veganos, que no comen ningún alimento de origen animal. Aquí es recomendable tomar suplementos de B12 y yodo, especialmente en niños y madres lactantes donde pueden aparecer problemas serios. Ser vegano es muy respetable y se puede tener una dieta equilibrada, pero siempre es mejor acudir al consejo de un buen nutricionista para evitar problemas. Por ejemplo, hace unos meses apareció publicado en la prensa médica el caso de un niño con escorbuto (falta de vitamina C) debido a que sus padres lo alimentaron con leche de almendra. Por suerte estos casos son infrecuentes.

Si los problemas inmediatos de las dietas veganas (insisto, mal llevadas) puede ser la falta de nutrientes esenciales, a largo plazo pueden aparecer otros problemas menos conocidos. Los vegetales son ricos en ácidos insolubles como el ácido oxálico (muy presente en la remolacha, la acedera, el ruibarbo y las plantas de la familia oxalis) y el ácido ascórbico (la propia vitamina C). A largo plazo, y en una dieta muy rica en determinados vegetales, estos ácidos pueden precipitar en el riñón y formar los temidos cálculos o piedras renales, aunque son problemas muy a largo plazo y en dietas poco variadas.

Ahora un reciente estudio señala un problema que puede aparecer no a largo plazo, sino a larguísimo plazo. De hecho, en varias generaciones. Un interesante trabajo publicado en la revista “Molecular Biology and Evolution” comparaba los genomas de una población de Pune, en la India, mayoritariamente vegetariana, con otra de Kansas (Estados Unidos) con una dieta rica en carne. El resultado fue que la población de la india presentaba en más de un 70% una mutación en el gen FADS2 que regula la producción de grasas poliinsaturadas de cadena larga mientras que en Kansas la frecuencia de esta mutación es menor al 20%.

La explicación que dan los autores es que una dieta pobre en grasas selecciona esta mutación ya que el metabolismo de una persona que no coma grasas de origen animal tiene mucho más activos a los genes que participan en la síntesis de determinados ácidos grasos que una persona con una dieta que incluya grasas de origen animal obtiene por la dieta. El problema es que esta mutación correlaciona con un riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon. Yo personalmente trataría con cautela estos resultados, ya que las correlaciones causa efecto las carga el diablo. Puede haber muchos más factores que influyan que no se hayan contemplado en el estudio (por ejemplo, la falta de vitamina B12 también correlaciona con accidentes cardiovasculares en adultos y con problemas en el desarrollo en niños), pero no deja de ser un resultado interesante, a falta de que se contraste con posteriores estudios en los que se comparen otras poblaciones o se incluyan otras variables. Quizás un mecanismo de selección génica sea lo que explique observaciones como que la carne roja está calificada como probable cancerígeno y la carne procesada como cancerígena, pero en países como Argentina donde el consumo de carne roja es altísimo no se ve mayor frecuencia de cáncer colorrectal que en países con un consumo menor.

Por lo tanto, todo tiene su parte buena y su parte mala. La dieta puede ser vegetariana, vegana o convencional, pero siempre equilibrada.