Dirige la cocina del restaurante del que todo el mundo habla y ha cruzado la bahía de Cádiz con el sobrenombre de Chef del Mar. Nos encontramos con Ángel León en el Mercado de San Ildefonso de Madrid durante el concurso ‘Maestros de la tapa Cruzcampo Gran Reserva’ y aprovechamos para hablar con el andaluz sobre el nuevo Aponiente, que acaba de cerrar el minúsculo local de la calle Puerto Escondido para mudarse a un espectacular molino de mareas a orillas del Puerto de Santa María.

Es el segundo año que participas en el concurso, ¿por qué lo haces?

Lo bonito de este concurso es que se acerca la alta cocina a gente anónima, con mucho talento para la cocina pero menos oportunidades. Mi ilusión es conocer a personas en estos concursos que con los años se conviertan en referentes gastronómicos.

¿Qué perfil buscas en este tipo de saraos gastronómicos?

Que los cocineros tengan pensamiento propio, sin referencias de otros cocineros, que tenga alma, cultura e historia dentro de su vida. Con la cocina fusión hay una confusión del carajo. Me gusta que la gente haga algo parecido a lo que yo hago, que cojo lo tradicional de Cádiz y lo llevo a los altares, que recuperen la cocina de sus madres y hagan algo espectacular.

“Con la cocina fusión hay una confusión del carajo”, asegura el @ChefDelMar Ángel León

¿Y todo eso cómo se ve en una tapa?

Se trata de hacer algo inédito y se puede ver cuando utilizas sabores nuevos, cuando consigues una forma de maridar la cerveza sorprendente, haciendo cosas arriesgadas…

Todo el mundo habla del nuevo Aponiente, ¿por qué tanto revuelo?

No lo sé, estará el Levante por allí pegando fuerte… No, en serio, estamos en un momento muy bonito. El cambio de ubicación nos ha ayudado a consolidarnos más. Tenemos un sitio único que hace que tenga más sentido la cocina que hacemos. Sobre el mar, literalmente. Hoy un cliente entra y ve el agua, el molino, la bahía… y entiende por qué este tío cocina nada más mar.

¿Cuál es la gran diferencia entonces?

 Somos los mismos haciendo lo mismo… pero antes estábamos en un 600 y ahora tenemos un Ferrari.

“Somos los mismos, pero antes estábamos en un 600 y ahora tenemos un Ferrari”, dice el @ChefDelMar sobre @Aponiente

¿Cómo es la experiencia Aponiente?

Es un viaje al fondo del mar donde se descubren nuevos sabores, texturas, olores y formas de ver. La gente que venga a vernos se tienen que comer todo el menú, que son 25 platos, porque no tengo otra cosa. Así que hay que venir preparados para marearse, mejor tomarse una biodramina antes.

Te has ganado el sobrenombre de Chef del Mar porque el océano te apasiona más allá de la cocina…

Una cosa es cocinar el mar y otra cosa es vivir para y por el mar, que es lo que me pasa a mí. Además del restaurante, tengo mi casa también enfrente del mar, salgo a pescar… Tengo una simbiosis psicótica preciosa con el mar. Es lo único que me hace dejar de pensar en todo lo demás.

“Tengo una simbiosis psicótica pero preciosa con el mar”, asegura Ángel León @ChefDelMar 

¿Entones es obligatorio estar cerca del mar para cocinar mar? 

No, lo que hay que tener es un proveedor muy bueno que te lo mande.

¿Cómo te han cambiado la vida las dos estrellas Michelin?

Más que las estrellas ha sido la evolución del restaurante. Las estrellas te dan reconocimiento y te traen otro tipo de clientes. Lo que ha cambiado es la responsabilidad de atender a clientes tan foodies, gente que da la vuelta al mundo para probar todo tipo de bocados y llegan a tu casa esperando que les sorprendas. Tienes que hacer algo muy diferente para conseguirlo. Y lo seguimos haciendo, así que algo estaremos haciendo bien.
 

Entre nosotros, ¿qué es lo mejor y lo peor de tu profesión?

Lo peor es el poco tiempo que tengo para mi gente. Ser cocinero es una forma de entender la vida, y no es siempre tan bonito como algunos creen. Hay gente que no aguanta porque se ha transmitido una cosa que no es real. Luego todo es mucho más complejo de lo que parece. Los fines de semana currarás toda tu vida, cuando los demás se lo pasan bien tú vas a estar trabajando, las pocas horas libres que tenemos… La cocina es un tema vocacional de verdad, no es simplemente algo mediático. Y lo mejor, sin embargo, es haber llegado a conseguir todos mis sueños.

¿Darías algún consejo a los jóvenes cocineros que empiezan en este mundillo? 

Que tengan los pies en la tierra desde el principio. Que sean humildes. Porque si te enfrentas así a la vida, las cosas serán más fáciles y te sorprenderán. La gente que empieza aspirando demasiado no suele acabar bien. Más vale ir mirando al suelo al principio y cuando ya veas un poco de luz empezar a soñar. Primero hay que aprender; oír, ver y callar. Algún día tendrás tu propia forma de entender la cocina.

Participaste como jurado en la primera edición del concurso televisivo Top Chef en 2013. ¿Te veremos de nuevo en la tele?

Con mi programa ‘El Chef del Mar’ de TVE sí, porque lo que hago es pescar, cocinar y divertirme, sin guiones. Hay mucha libertad y eso me encanta. Además creo que normaliza a los cocineros, porque nos muestra en el día a día. Y coño, un cocinero que no grite y no ande siempre corriendo, se agradece también.

¿Qué te parece el boom de la cocina que estamos viviendo? 

Es un fenómeno televisivo temporal. Se mantendrá porque siempre habrá gastronomía, pero no a este nivel, por todos lados…

En 2007 creaste Clarimax, una máquina para clarificar caldos a través de algas marinas. Dos años más tarde desarrollaste el plancton como ingrediente para el consumo humano. Esta faceta de investigador, ¿a dónde te lleva ahora? 

Necesito reinventar el mar. Aún hay mucho por conocer y probar. Nosotros vemos el mar más con los ojos de un biólogo marino que de un cocinero, y esa visión es la que nos ha puesto donde estamos ahora. No miramos el mar como los demás sino que vamos mucho más allá, tenemos un equipo de biólogos, trabajamos con la universidad de Ciencias del Mar que nos amplían conocimiento, y gracias a esa simbiosis hemos descubierto muchas cosas y seguimos haciéndolo.

“Nosotros vemos el mar más con los ojos de un biólogo marino que de un cocinero”, asegura el @ChefDelMar 

Entonces no está todo inventado en la cocina…

No, por dios. Ni en la cocina ni en nada. Quien diga eso está aburrido.

¿Qué no falta en tu nevera?

Jamón de York para hacerme un bocadillo por la noche.

Carne procesada… ¿Qué opinas del informe de la OMS?

Que a este paso vamos a acabar cazando nosotros mismos, en pelotas y con una lanza. Sólo nos vamos a poder fiar de lo que cace uno. Es complicado, hay demasiada información, tanta que al final nos emborrachamos. En lugar de ayudar a veces estar tan informados nos confunde y se desvirtúan los caminos.

Una película: ‘El club de los poetas muertos’
Una canción: ‘Creep’, de Radiohead.
Un libro: ‘El viejo y el mar’, de Hemingway.
Una máxima: Ser impenetrable, que nada te haga daño. Eso sería la hostia.
Un hobby, vicio o manía inconfesable: Mi hobby es la pesca. Y mi manía, que suelo levantarme a picar algo de madrugada.
Un restaurante: Sacha, en Madrid. Espectacular.